Crostata al cacao con caramello salato, ganache al cioccolato fondente e nocciole
Cuisine: ItalianaDifficulty: media12
porzioni60
minuti40
minuti circaQuesta crostata l'avevo già preparata con la classica pasta frolla, ma da un po' avevo voglia di provarla anche con una versione al cacao. Volevo capire quanto sarebbe cambiato il risultato e devo dire che, al primo assaggio, ho avuto la mia risposta: è semplicemente irresistibile. 🤎 La frolla al cacao rimane friabile e leggermente croccante, mentre all'interno ci sono il caramello salato, morbido e avvolgente, e una ganache al cioccolato fondente liscia e cremosa. Il pizzico di sale nel caramello fa proprio la differenza, perché bilancia la dolcezza e rende il gusto ancora più intenso. La parte che preferisco è sicuramente il momento in cui si taglia la prima fetta. La frolla al cacao, lo strato ambrato di caramello e la ganache scura e lucida creano un contrasto bellissimo, mentre le nocciole aggiungono quella parte croccante che completa ogni boccone. Prepararla richiede un po' di pazienza, soprattutto per i tempi di riposo, ma secondo me ne vale assolutamente la pena. E mentre la crostata riposa in frigorifero, è davvero difficile non andare a dare una sbirciatina per vedere come si stanno assestando tutti gli strati. 😍 È una crostata ricca, cremosa e molto golosa, perfetta da preparare quando si vuole portare in tavola un dolce importante, soprattutto durante i mesi più freddi. Per questa ricetta ho utilizzato uno stampo per crostate da 25 cm con fondo estraibile.
Ingredienti
- Per la pasta frolla al cacao
- 300 g di farina 0
- 150 g di burro freddo a dadini
- 150 g di zucchero semolato
- 30 g di cacao amaro
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 1 pizzico di sale
- Per il caramello salato
- 100 g di zucchero semolato
- 50 g di acqua
- 100 g di panna fresca
- 95 g di burro
- 1 pizzico di sale
- Per la ganache al cioccolato fondente
- 200 g di cioccolato fondente
- 210 ml di panna fresca
- Per decorare
Nocciole q.b.
Procedimento:
- Preparate la pasta frolla al cacao
Versate il burro freddo tagliato a dadini nella ciotola della planetaria oppure in una ciotola capiente.
Aggiungete lo zucchero semolato e lavorate brevemente gli ingredienti.
Unite l'uovo, il tuorlo e un pizzico di sale e amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo.
Setacciate insieme la farina e il cacao amaro e aggiungeteli poco alla volta al composto.
Lavorate l'impasto soltanto fino a quando le polveri saranno completamente assorbite.
Trasferite la frolla sul piano di lavoro e compattatela velocemente, senza lavorarla troppo.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio ancora per circa 1 ora se avete tempo.
- Preparate il guscio di frolla
Riprendete la pasta frolla dal frigorifero e stendetela con il matterello fino a ottenere uno spessore di circa 4-5 mm.
Rivestite lo stampo per crostate da 25 cm con fondo estraibile, facendo aderire bene la frolla al fondo e ai bordi.
Eliminate la pasta in eccesso e sistemate bene i bordi.
Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
Coprite la base con un foglio di carta da forno e riempite il guscio con legumi secchi oppure con gli appositi pesi per la cottura in bianco.
- Cuocete la frolla in bianco
Preriscaldate il forno statico a 180°C.
Cuocete il guscio di frolla per circa 40-45 minuti.
Verso la fine della cottura, rimuovete con attenzione la carta da forno e i legumi o i pesi e, se necessario, proseguite la cottura per qualche minuto, così da far dorare bene anche il fondo.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente la base prima di procedere con la farcitura.
- Preparate il caramello salato
Versate lo zucchero e l'acqua in una pentola dal fondo spesso.
Cuocete a fiamma medio-bassa, senza mescolare continuamente, ma facendo ruotare delicatamente la pentola di tanto in tanto, fino a quando lo zucchero inizierà a sciogliersi e ad assumere un colore ambrato.
Nel frattempo, scaldate la panna fresca in un pentolino separato, portandola quasi al bollore.
Quando il caramello avrà raggiunto un bel colore ambrato, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la panna calda poco alla volta, mescolando velocemente con una frusta.
Fate molta attenzione in questo passaggio: la panna a contatto con il caramello bollente provocherà una forte reazione e il composto potrebbe schizzare.
Aggiungete il pizzico di sale e il burro a temperatura ambiente, quindi mescolate energicamente fino a ottenere un caramello liscio e omogeneo.
Lasciate intiepidire il caramello.
- Aggiungete il caramello alla crostata
Quando il guscio di frolla sarà completamente freddo, versate il caramello salato al suo interno.
Distribuitelo delicatamente con una spatola, creando uno strato uniforme.
Trasferite la crostata in frigorifero e lasciatela riposare per circa 30 minuti, così il caramello inizierà a rassodarsi.
- Preparate la ganache al cioccolato fondente
Tritate finemente il cioccolato fondente e raccoglietelo in una ciotola.
Scaldate la panna fresca in un pentolino fino a sfiorare il bollore.
Versatela sul cioccolato e lasciate riposare per circa 1 minuto.
Mescolate delicatamente con una spatola, partendo dal centro della ciotola e allargando gradualmente il movimento verso l'esterno, fino a ottenere una ganache liscia, lucida e omogenea.
Lasciate intiepidire la ganache prima di versarla sulla crostata.
- Componete la crostata
Riprendete la crostata con il caramello salato ormai rassodato.
Versate delicatamente la ganache al cioccolato fondente sopra lo strato di caramello.
Livellate la superficie con una spatola, cercando di ottenere uno strato uniforme.
Riponete nuovamente la crostata in frigorifero e lasciatela rassodare per almeno 2 ore.
- Decorate la crostata
Trascorso il tempo di riposo, riprendete la crostata dal frigorifero.
Estraetela delicatamente dallo stampo utilizzando il fondo estraibile.
Decorate il bordo della crostata con le nocciole, disponendole una accanto all'altra oppure nella disposizione che preferite.
Lasciate la crostata a temperatura ambiente per circa 20-30 minuti prima di servirla, così il caramello e la ganache raggiungeranno una consistenza più cremosa.
Tagliate a fette e servite.
Note
- Per il caramello, utilizzate una pentola dal fondo spesso e non allontanatevi durante la preparazione.
- La panna deve essere calda quando viene aggiunta al caramello: questo riduce lo shock termico, anche se il composto reagirà comunque in modo molto energico.
- Aggiungete la panna al caramello poco alla volta e con molta attenzione.
- Non fate scurire eccessivamente il caramello, altrimenti potrebbe risultare amaro.
- Lasciate rassodare bene il caramello prima di aggiungere la ganache: in questo modo i due strati rimarranno ben distinti.
- Per una ganache liscia e lucida, tritate finemente il cioccolato e aggiungete la panna ben calda.
- Lasciate riposare la crostata in frigorifero per il tempo indicato prima di tagliarla.
- Per questa ricetta ho utilizzato uno stampo per crostate da 25 cm con fondo estraibile.
- La preparazione richiede diversi tempi di riposo: è importante rispettarli perché permettono al caramello e alla ganache di rassodarsi e rendono più semplice ottenere degli strati ben definiti.
- La crostata può essere preparata anche il giorno prima e lasciata riposare in frigorifero fino al momento di servirla.
- Prima di tagliarla, lasciatela a temperatura ambiente per circa 20-30 minuti: in questo modo il caramello tornerà morbido e la ganache avrà una consistenza più cremosa.
- Per ottenere delle fette precise, utilizzate un coltello dalla lama liscia, eventualmente riscaldato e asciugato prima di ogni taglio.
- Potete sostituire le nocciole con mandorle, pistacchi o altra frutta secca.
- Lasciate rassodare bene il caramello prima di aggiungere la ganache: in questo modo i due strati rimarranno ben distinti.
- Non fate scurire eccessivamente il caramello, altrimenti potrebbe risultare amaro.
